Incontournable de la gastronomie suisse, le métier de boucher-charcutier fascine. Exercé par des passionnés, souvent transmis de génération en génération, l’aura de cette profession est particulière en Suisse puisqu’elle exige un savoir-faire de haute qualité. Allant de la sélection des animaux chez les éleveurs à la vente des morceaux de viande préparés, parfois cuisinés, c’est l’un des métiers artisanaux les plus diversifiés; s’ajoute à cela la qualité de vendeur, le contact commercial et l’accueil chaleureux de la clientèle. Entre le choix de l’animal et la vente, l’artisan désosse, découpe et transforme la viande en respectant des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
En effet, la viande n’a jamais suscité autant de passion et de questions. Le boucher, ou la bouchère, devra mettre en place une pratique d’excellence pour satisfaire des clients de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité de la viande, son origine, les conditions de vie des animaux.
«C’est vrai qu’à l’heure actuelle, les gens se tournent vers le local. Dans notre boucherie, on fait tout, du choix de la bête à la fabrication: sur cent cinquante articles de charcuterie, on en vend seulement deux qui ne viennent pas exclusivement de chez nous, explique Armand Stuby, à la tête de la boucherie veveysanne Stuby. C’est à dire que, par exemple, les cervelas, les saucisses sèches, les terrines, les pâtés en croute, les saucisses à rôtir: nous les faisons nous-mêmes. Aujourd’hui, c’est très rare».» Et d’ajouter : «À part l’abattage, on fait tout. C’est notre force, les gens peuvent avoir toutes les informations auprès des bouchers, et ils savent que tout est contrôlé, qu’il n’y a pas de mystère.»
Pas de mystère: c'est la clef d'une clientèle avide de déguster une viande de qualité et répondant à des critères écologiques et de bien-être animal. Néanmoins, pas d'inquiétude: la politique agricole suisse est fondée sur des méthodes respectueuses de l'environnement. Autre élément intéressant à l'ère écologique: les bouchers proposent de nombreux produits venant de l’animal, utilisé ainsi «nose to tail» (ndlr: littéralement du museau à la queue), L'objectif est d'utiliser autant que possible les parties comestibles pour l'homme, du museau à la queue.
Car la qualité du mode de production et de préparation, du champ à l'assiette, priment. Ainsi, dans notre pays, la réglementation stricte concernant les alimentations génétiquement modifiées permet une très basse probabilité du fait que les animaux auraient consommé des OGM. Issus de bétail bien nourri, la viande apporte des protéines de grande qualité, des minéraux comme le fer ou le zinc ainsi que des vitamines, dont la vitamine B12, qui est présente presque exclusivement dans les produits d'origine animale.
Au fil du temps, l’enseigne Stuby s’est maintenue comme référence de qualité et a perpétué l’esprit de boucherie artisanale. Sa philosophie est restée la même que celle d’Emile, le fondateur en 1928: une préparation personnalisée, et un soin particulier à travailler une viande de qualité et à bien sélectionner les matières premières. Leurs viandes proviennent de fermes locales et régionales. «Nous connaissons très bien les paysans avec qui nous travaillons, explique Armand Stuby. Les agneaux et le porc viennent toujours des mêmes éleveurs.»
S'assurer que les animaux de ferme sont bien traités est un facteur clé. La Suisse a l'une des lois les plus strictes au monde en matière de bien-être animal. Ainsi, une étude comparative de 2010 réalisée par la Protection des animaux (PSA) place la Suisse au-dessus de ses voisins pour son traitement respectueux des animaux d'élevage. Alors, en cas de question sur la viande… il ne faut pas hésiter à interroger son boucher.
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