C’est dans le Tessin, sur l’Alpe Piora, à 2000 mètres d’altitude, que l’on crée un jambon cru délicat d’une qualité exceptionnelle. Ses quatre secrets: une viande porcine issue d’une garde suisse respectueuse des animaux, du sel marin, de l’air pur des montagnes et le savoir-faire des «Mastri Salumieri» (maîtres-bouchers) de Rapelli. Ces derniers bichonnent le jambon chaque jour pendant les 16 mois de maturation, surveillent la température et le taux d’humidité dans la cave de maturation et veillent à ce que l’air frais circule en permanence en ouvrant régulièrement les fenêtres. Pendant le processus de séchage à l’air alpin sur l’Alpe Piora, le jambon cru peut libérer son humidité et développer lentement sa couleur rose caractéristique ainsi que sa tendresse, sa finesse et son goût incomparable.
En ce qui concerne l’élevage porcin en Suisse, les agriculteurs, les éleveurs et les scientifiques sont en échange permanent. Les exploitations nucléus (ndlr: de pure race) travaillent avec la lignée maternelle du Grand Porc Blanc suisse et le Landrace suisse. Elles confient leurs porcelets aux producteurs de porcelets d’engraissement qui croisent les truies avec des verrats PREMO de la lignée paternelle du Grand Porc Blanc ou d’autres races à viande. Les porcelets qui en résultent, d’une qualité exceptionnelle, sont ensuite engraissés dans les exploitations d’engraissement pour le marché de la viande.
La viande porcine de première qualité, comme celle utilisée par les «Mastri Salumieri» de Rapelli pour leur jambon cru Alpe Piora, se caractérise par une forte teneur en graisse intramusculaire, de nombreux bons acides gras et une consistance optimale. Tout cela est garanti par les normes suisses, qui privilégient la qualité plutôt que la quantité. Par conséquent, le nombre maximal d’animaux est également strictement limité: une exploitation de multiplication ne peut détenir plus de 250 truies et une exploitation d’engraissement ne peut dépasser 1500 animaux. Cela constitue un avantage indéniable par rapport aux pays étrangers et l’un des nombreux arguments en faveur du principe «De la viande, oui, mais de la viande suisse».
Un délai maximum de 72 heures s’écoule entre le moment de l’abattage et le début de la production du jambon cru Alpe Piora. Les éleveurs et les abattoirs sont principalement situés en Suisse orientale et en Suisse romande. Rapelli travaille avec eux depuis de nombreuses années. Les antibiotiques et les hormones destinés à augmenter les performances sont interdits dans la production de viande suisse depuis les années 1990. Le vétérinaire ne donne des médicaments aux animaux qu’en cas de nécessité, après quoi une période de sevrage stricte doit être observée.
En tant qu’omnivores, les porcs sont d’importants consommateurs de sous-produits de la transformation alimentaire. Leur régime alimentaire comprend, par exemple, du petit-lait issu de la fabrication du fromage, des produits de mouture et des épluchures provenant de la transformation des céréales et des pommes de terre ainsi que des déchets issus de la production de légumes. Ils apportent donc une contribution précieuse à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
D’une manière générale, l’agriculture respectueuse de l’environnement est très importante en Suisse. L’Etat encourage cette démarche par les prestations écologiques requises (PER), qui incluent également une garde respectueuse des animaux. Seules les personnes satisfaisant aux PER ont droit à un soutien financier. Aujourd’hui, ce taux est de 98%! La question de la consommation d’eau est également intéressante: tandis que l’agriculture utilise environ 70% de l’eau douce au niveau mondial, ce chiffre n’est que de 2% en Suisse.
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