Tout manger dans un animal n’a rien d’une mode. Cela se fait depuis des siècles.
Tout manger dans un animal n’a rien d’une mode. Cela se fait depuis des siècles. (Proviande)
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Un maximum de plaisir en toute conscience

De l’alimentation à la valorisation complète de l’animal: les abats issus de la production suisse sont durables à plus d’un titre.

Le principe du «nose to tail» (ndlr: du nez à la queue), qui consiste à valoriser l’ensemble de l’animal en cuisine, allie parfaitement plaisir de la chair et durabilité. Les abats, du foie aux rognons en passant par le ris et les tripes, sans oublier le cœur et la langue, constituent un pilier important de cette nouvelle philosophie. Ils promettent un maximum de plaisir à moindre coût et exigent pour la plupart beaucoup moins de travail que l’on pense.

Le foie, de préférence de veau, d’agneau ou de volaille et d’origine Suisse, se prépare en un tournemain: mettez un peu de beurre ou d’huile dans une poêle chaude, saisissez à feu vif, puis réduisez le feu. Le foie est cuit en trois minutes tout en restant délicieusement juteux et en conservant toute sa saveur. En cas de doute, mieux vaut le retirer du feu un peu trop tôt, plutôt que trop tard, car il continue de cuire dans la poêle. Le foie rôti est un régal avec de la doucette et des champignons en vinaigrette ou avec des oignons, de la pomme acidulée et des herbes comme la sauge ou le thym.

Les ris de veau ou d’agneau exigent un peu plus de travail, car il faut les rincer et les parer quelque peu avant de les mettre à rôtir. Ils sont néanmoins délicieux et sont donc très prisés par de nombreux grands chefs. Enfarinés et dorés au beurre, ils subliment les salades ou les vol-au-vent. En haute cuisine, les ris sont parfois glacés entiers: un plaisir divin!

Les sous-produits à l’honneur

Tout comme la valorisation complète, les sous-produits de la production alimentaire sont largement négligés. De nombreuses solutions innovantes existent pourtant déjà. L’industrie valorise ainsi de nombreux sous-produits issus de la transformation alimentaire pour en faire un précieux fourrage destiné aux animaux d’élevage. C’est notamment le cas des produits de meunerie, des tourteaux ou des pulpes de betterave. Les cochons consomment même directement de nombreux sous-produits issus de la transformation alimentaire, comme le petit-lait issu de la fabrication du fromage ou encore les produits de mouture ou les épluchures provenant de la transformation des céréales et des pommes de terre. Cela évite le gaspillage de précieuses matières premières.

Les herbivores suisses se nourrissent pour leur part à 87% de fourrage grossier, c’est-à-dire d’herbe et de foin. Deux tiers des surfaces agricoles du pays sont des herbages et ne se prêtent donc pas à la culture des champs. Si l’herbe est impropre à la consommation humaine, à cause de sa haute teneur en fibres, elle est en revanche parfaitement adaptée pour les vaches, les chèvres, les moutons et les chevaux. Les pâturages offrent donc une précieuse source d’alimentation sur des surfaces qui resteraient sinon inexploitées. Les produits importés à base de soja proviennent d’ores et déjà, pour leur part, à 96% de cultures responsables et certifiées.

On pourrait dérouler à l’envi la liste des plats succulents à base d’abats. Leur utilisation en cuisine est une tradition ancienne sous nos latitudes. Elle est toutefois un peu tombée dans l’oubli ces derniers temps. Le site viandesuisse.ch propose plusieurs recettes passionnantes. N’hésitez pas à les essayer!

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Ce contenu a été produit par le Commercial Publishing, en collaboration avec Proviande. Le Commercial Publishing est le département de Content Marketing qui travaille sur mandat de 20 minutes et de Tamedia.

Proviande est l’interprofession suisse de la filière viande. Elle réunit sous un même toit produc­teurs, commerce de bétail, trans­for­ma­teurs de bétail de boucherie, de viande et d’abats, ainsi que le commerce de détail, les impor­ta­teurs et les expor­ta­teurs. En tant que marque déposée, «Viande Suisse» est un produit de Pro­vi­ande.